# Thé de Chine

Les 7 types de thés

Tous les thés sont un produit de la plante camellia sinensis.

Catégoriser des thés qui partagent des caractéristiques communes ; j’imagine que c’est un premier pas pour réduire la complexité en dépassant les spécificités au profit de la généralité.

Malgré la disparité des thés, les sources semblent s’accorder sur 6 types de thés 1

Pour établir un classement on pourrait se servir de la couleur des feuilles après traitement, du pourcentage de fermentation ou de la robe de la liqueur mais ça ne permet pas de classer tous les styles. La classification selon les étapes de fabrication semble être une meilleure piste 2.

on m’a appris à me souvenir du feu de circulation et du panda. C’est-à-dire le rouge, le jaune, le vert et le noir et blanc pour couvrir tout les thés chinois 3

types de thés

Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication du thé

绿茶 - lǜ chá - thé vert

Le thé vert est la forme de thé la plus populaire en Chine 4. Pour une fermentation minimale les feuilles sont généralement séchées (fixation) dans un wok sec.

Quelques thés verts connus 5 :

白茶 - bái chá - thé blanc

Le thé blanc, sa transformation n’implique aucune sorte de chaleur ou de cuisson. On laisse le thé se flétrir, c’est-à-dire qu’on le laisse sécher à l’air libre. Ce processus requiert beaucoup d’habileté et de discernement, un thé mal traité peut moisir et toute une récolte peut être perdue. La fermentation est entre 20%-30%.

Comme le suggère un adage populaire dans la tradition Chinoise :

一年茶,三年药,七年宝 1 an thé, 3 ans médicament, 7 ans trésors

Le thé blanc fait parti des thés de garde pouvant se bonifier avec le temps. On peut le retrouver sous sous la forme de galettes compressées.

Quelques thés blancs connus :

黄茶 - huáng chá - thé jaune

C’est un thé moins courant dont la fabrication est similaire à celle du thé vert, mais avec une étape supplémentaire d’etouffage. Cela permet au thé de s’oxyder à un rythme lent pendant une brève période avant que le thé ne soit chauffé complètement pour dénaturer les enzymes oxydantes, produisant un goût beaucoup plus doux que celui que l’on trouve dans la plupart des thés verts ; cela donne également aux feuilles une coloration légèrement jaune. Certains thés verts de grande qualité sont parfois aussi appelés thé jaune.

乌龙茶 - wū lóng chá - thé wulong

Les wulong [^6] sont des thés semi-fermentés. Cela signifie que pendant la production, la fermentation est initiée, contrôlée et arrêtée à un moment donné avant que les feuilles ne soient considérées comme complètement oxydées. C’est pourquoi vous entendrez souvent dire que le wulong se situe entre le thé vert et le thé rouge.

Quelques thés wulong connus :

红茶 - hóng chá - thé rouge

Le thé rouge6 (noir en occident) est un thé prèsque complètement oxydé. Il était à l’origine uniquement destiné à l’exportation vers les marchés étrangers. Au XXème, cette famille était considérée comme de moindre qualité et n’était pas consommée en Chine.

Depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, la popularité des thés rouges n’a cessé de croître et au cours des vingt dernières années, une série d’hybrides intéressants ont été créés qui ont grandement amélioré la diversité et le goût du thé. Les feuilles de thé rouge proviennent souvent de la sous-variété Assam : le camellia sinensis assamica ou de nouveaux hybrides.

Quelques thés rouges connus :

黑茶, hēi chá - Thé noir

Post-Fermentation

Dans cette famille on trouve le pu’er Sheng Cha [^9] qui est un type de thé fabriqué à partir de feuilles d’une variété de théier nommé Camellia sinensis assamica poussant dans le Yunnan. Le thé pu’er est une appellation contrôlée qui ne peut être produit qu’à partir de feuilles récoltées sur des théiers à grandes feuilles da ye poussant dans le Yunnan, séchées au soleil et ayant subi une fermentation.

Conditionné sous forme compressée (galette, nid, etc.) et stocké dans de bonnes conditions, le thé pu’er est un produit vivant qui peut se bonifier avec le temps. Durant ce vieillissement s’opère une fermentation.

Il existe des thés fabriqués comme les pu er mais dans d’autres régions. (à creuser)

Quelques thés noirs à fermentation naturelle connus :

Fermentation accélérée

Fabriqué selon une méthode traditionnelle depuis des siècles, cette famille occupent une place importante dans l’histoire des spécialités régionales de thé en Chine. Les feuilles de thé oxydées subissent un processus de fermentation - 渥堆 - wò duī (en tas humide). Dans le passé, ces thés étaient appelés 边销茶 - Bian Xiao Cha (thé de la frontière). Leur nom vient de la couleur des feuilles de thé séchées qui résulte de l’utilisation de vieilles matières premières grossières et d’une longue fermentation en tas. Il ne s’agit pas de feuilles de thé de printemps élégantes, ni de techniques habiles de roulage à la main. C’est pourtant un thé élégant simple et sobre. À l’époque, c’était le seul thé accessible à tou·te·s.
Ces dix dernières années, ce type de thé a gagné en popularité dans les provinces chinoises de Canton, du Yunnan, du Sichuan et du Guangxi.

Quelques thés noirs à fermentation accélérée connus :


Notes

[^6] : Wulonng guide

[^9] : Making pu’er tea